面粉在現如今的生活當中是非常常見的，它算是主食之一，相信很多北方的朋友并不陌生，因為他（她）們主要的食物便是面粉，面粉可以制作出很多好吃的食物來，比如我們常見的，面條、包子、饅頭、餅干、乃主要辣條等等，隨著小麥粉加工行業的發展，面條制作的產品可真是五花八門。

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但是消費者對面粉制品的色澤還是有很多要求的，比如我們常見的面條，消費者對于面條的第一印象是色澤，其直接影響人們對面條品質優劣的判斷，面條色澤逐漸成為重要感官評價指標。目前，感官評價仍然是主要的面條品質評價方法。但是，面條的感官評價對品評員要求較高，影響評價的因素也有很多，不同地區、不同實驗室鑒定的結果可能會有較大差異。如果單純的運用人工通過肉眼檢測的方式是不專業的，因為每個人對顏色的感知是有細微的差別的，加上環境燈光的不同，眼睛工作時間久了疲勞問題，都會影響一個人判斷顏色的標準，所以使用色差測量儀測定面條的顏色有助于客觀的評價面條的品質差異，減少人為誤差。測色儀是市場上使用較為廣泛的顏色檢測儀器，它主要是模擬人眼觀察色彩的特性，研究開發出來的色彩分析檢測和控制儀器。主要用于工業上色彩調配、色差控制以及色彩品質的提升。
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目前常用表示顏色的方法是L*a*b*色空間法，其中L*是樣品顏色的亮度；a*b*是色方向，+a*為紅色方向、-a*為綠色方向、+b*為黃色方向、-b*為藍色方向。不僅可以用來測試可流動性的粉狀物小麥粉的白度，更能對面制成品的表面白度、亮度以及內部結構的白度、光澤性等給予客觀的量化評價，通過綜合L*、a*、b*，能全面反映出面條、面片等食品表面色度或內部組織所存在的偏差，從而更精準地比較不同樣品之間的色差。并通過小麥粉、生面片和熟面片色澤測定，研究分光測色儀在面條感官評價中色澤的應用。

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在實驗中選取222份具有代表性的小麥樣品。小麥樣品分布全國小麥主產區10個省108個小麥品種，將小麥粉加工成面條進行感官評價。實驗儀器采用3nh的NS800分光測色儀。NS800分光測色儀是國內優秀分光測色儀，內置軟件功能強大，包含所有必要的色彩方程式、適合不同任務的標準光源，及大量特定行業及應用的指標。

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分光測色儀是直接測量面條的色澤需要特殊的工具，我們以面片代替面條。取剛制好的兩片面片放入封口袋，存放在25℃恒溫箱中，分別在0．5 h后和24 h后測其生面片色澤；將放置半小時的面片放人沸水中煮6 min左右，取出浸入冰水中10 s后測其色澤作為煮后面片色澤；每個樣品取面片不同點測3次，最后取平均值（具有優質色澤的面條應該是亮黃或亮白）。

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樣品各項統計值可以看出，生面片放置24 h后，面片的L值降低，a值升高，而b值則變化不大。說明隨著生面片放置時間的延長，面片顏色向暗、紅方向轉變。生面片放置24 h后L值和a值的標準差均有所升高，b值降低，說明放置時間的延長會擴大樣品之間L值和a值的差異，縮小樣品間b值的差異。

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注：(小麥粉)為小麥粉色澤；(0．5 h)為0．5 h后生面片色澤；(煮)為煮后面片色澤；(24 h)為24 h后生面片色澤；△L=L(0．5 h)-L(24 h)；△a=a(O．5 h)-a(24 h)；△b=b(O．5 h)-b(24 h)。

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生面片煮熟后，三項指標均降低，面片會變暗，紅色和黃色降低。煮后面片L值和b值的標準差降低，a值標準差不變，說明煮后使面片之間色澤的差異縮小。小麥粉色澤測試值與感官評分均呈極顯著相關，其中小麥粉a值與感官評分為負相關，L值與b值則呈正相關，說明亮度高、偏黃而紅度值低的小麥粉感官評分高。

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面片色澤各項數據均與感官評分呈極顯著相關。△L與感官評分呈極顯著負相關，面片放置24 h后L值的變化范圍小，面條色澤評分往往會比較高；△a與感官評分呈極顯著正相關，其中△a為負值，這也同樣表明了a值的變化范圍越小，面條色澤評分也就越高。從表2中也可以看出，色澤評分較高的面條放置二十四小時。

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采用逐步回歸法(stepwise)建立多元線性回歸方程。建立7個多元回歸方程，利用色彩色差計代替感官評價中的色澤評分。以生面片0.5h、24h和煮后面片色澤作為自變量所列出的回歸方程決定系數R2最大為74.1%。

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小麥粉的色澤可以預測面條感官評價色澤的54.6%。比較上述7個方程，方程(7)的準確性高，達到74.1%，但是需要測試生面片半個銷售和二十四小時后的色澤，考慮到測試操作的簡便性和方程預測的效果，可選擇方程用于面條色澤的儀器評價。多元回歸方程可以解釋面條感官評價色澤評分總變異的69．4％。
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可以很好地代替面條感官評價中的色澤。將對照樣品煮后面片色澤L、a,b帶入方程4中，方程結果與感官評價色澤值相同。因此可選擇由煮后面片色澤組成方程：色澤Y=2.176+0.278×L(煮)-1.515×a(煮)-0.07×b(煮)用于面條色澤的儀器評價。通過此方程可以代替肉眼來評價面條的色澤。